Мясо и мясные продукты

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24 — 38%). Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21 % белка, 12 — 20%, 7 и 2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му — шейный и пашину, к 3-му — зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта—88%, 2-го —7%, 3-го —5%. Мясо овец (баранину), подразделяют на I, II категории и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедренно-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му — грудной с пашиной, шейный, к 3-му — зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Примерный выход: 1-го сорта—75%, 2-го—17%, 3-го—8%. Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удаленным шпиком называется обрезной и относится ко II категории. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2'му — предплечье (рулька) и голяшку. Примерный выход: 1-го сорта 94%, 2-го—6%. Из указанных основных видов мяса в лечебном питании предпочтительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина I —II категории, свинина беконная, мясная, обрезная и мясо поросят, молодая баранина II категории и ягнятина. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта — для бульонов, супов, студней.

Тушки птицы по упитанности и качеству обработки подразделяют на I и II категории, а также тощие. Тушки старых петухов (шпоры, длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Для тушек II категории допускают незначительную пеньковатость, ссадины и разрывы кожи не более 2 см, небольшие кровоподтеки. Различают тушки полупотрошеные с удалением кишечника с клоакой, зоба, яйцевода; потрошеные — с удалением всех внутренних органов, головы, шеи, ножек. В курах I и II категории содержится соответственно 18 и 21% белка, 18 и 9% жира, в цыплятах-бройлерах (мясные цыплята с большой скоростью роста) I и II категории соответственно 18 и 20% белка, 12 и 5% жира. В мясе индеек и индюшат несколько больше белков.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются. Соединительная ткань старых животных особенно устойчива к тепловой обработке. В мясе I категории и отрубах 1-го сорта соединительной ткани меньше, чем в мясе II категории и особенно тощем, отрубах 2-го и особенно 3-го сорта. Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много насыщенных жирных кислот, больше всего — в бараньем, далее — говяжьем, меньше — свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые. Мясо — важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10—15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В1. Мясо— источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 ДО 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше — в говядине и особенно баранине.

В мясе кролика содержится 21% белка, 7 — 15% жира (в зависимости от категории), мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах. В настоящее время перспективно развитие мясного коневодства. В конине I и II категории имеется 20 — 21% белка и соответственно 10 и 4% жира с большим, чем у других убойных животных, содержанием незаменимых жирных кислот. Конина имеет специфический запах, долго варится, дает неприятный бульон.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, РР). В печени много холестерина: 200—300 мг против 60—70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3 % жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие.

Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше — соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина — хуже телятины, курятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе.

В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13%), чем в других вареных колбасах (20—23%). В 100 г диетической колбасы 0,7 МДж (170 ккал) против 1 -1,2 МДж (250-300 ккал) в большинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в диабетическую и молочную он включен. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, а также сосиски высшего сорта (сливочные, молочные, диабетические, школьные). Например, кровяная и ливерная колбасы применимы при анемиях. Новые колбасы с заменой части богатого жирами мяса на различные источники молочного белка или белка сои расширяют возможность использования этих изделий в некоторых диетах. Копченые, полукопченые, а также жирные, пряные и острые колбасы в лечебном питании не рекомендуют, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.

Приводим показатели качества мясных продуктов. Мясо доброкачественнее охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести — как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Бели мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпига белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы. Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпиг серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна).